85
具機能性酸⽼麵菌酛及其製備產品之開發應⽤
契約編號
1100319055-4
公司名稱
葡萄王⽣技股份有限公司
輔導年度
2021
計畫主持人
陳立於
摘要
本計畫擬將先培養得到酸⽼麵，分析並確認其相關製品之機能性成分與品質後，接著將酸⽼麵進⾏菌種分析、純化、培養及乾燥等程序製出適⽤於酸⽼麵的菌粉。天然培養之蕎⿆酸⽼麵⽬前已分離出Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Pediococcus pentosaceus 三種菌種。以Lactobacillus brevis、Lactobacillus plantarum菌粉添加於蕎⿆粉中時，兩種菌皆可順利進⾏培養，且在培養24⼩時後對於蕎⿆粉之降低植酸、提升總酚與GABA 含量效果，與天然⽅式培養96 ⼩時之蕎⿆酸⽼麵相差不遠甚⾄更佳，具有短時製作富含營養機能性之酸⽼麵種的應⽤潛⼒。